Arista alla Toscana per 10 porzioni

lombata maiale

Cosimo il Vecchio, signore di Firenze, appellato in seguito “Padre della Patria” (nonno di Lorenzo il Magnifico), per dare alla sua città fama e importanza, nel 1439 convinse il Papa Eugenio IV a spostare il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca da Ferrara (dove c’era la peste) a Firenze, ospite del Banco de’ Medici.

La leggenda narra che in quest’occasione nacquero due termini ancora oggi molti significativi della cucina toscana, e precisamente arista e vinsanto. Mentre in un banchetto il cardinale greco Bessarione gustava un arrosto di maiale pare abbia esclamato “aristos” che in greco significa il migliore.

I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e, trovandolo simpatico, lo ripeterono così tanto che la lombata di maiale fu poi appellata col termine di “arista“.

Ingredienti:
– Arista di maiale 1,5 kg
– Rosmarino q.b
– Aglio q.b
– Salvia q.b
– Sale q.b
– Pepe q.b
– Olio extra vergine di oliva 2 dl
– Vino bianco secco 2 dl
– Fondo bianco di carne 5 dl

Procedimento

Togliere dall’arrosto il grasso in eccesso, praticare nella carne dei fori e riempirli con sale, pepe, rosmarino, aglio e salvia. Legarla con lo spago, salarla e peparla.

Scaldare parte dell’olío nella padella e rosolarci la carne da tutti i lati. Mettere l’arista nella teglia da forno,cospargerla di olio emetterla nel forno per-riscaldato a 180°c.

Girarla e glassare alcune volte durante la cottura. A fine cottura togliere dalla teglia e mantenerla in caldo. Tirare la salsa ottenendo il jus di accompagnamento.

Slegare l’arista e servirla intera o affettata con la sua salsa a parte.
L’arista viene eventualmente servita con fagioli toscani e borlotti, insalata,oppure con spinaci, rape, bietole lessate e saltate in padella con olio e aglio.

L’arista può essere cotta anche disossata.
L’arista può essere cotta in forno senza prima averla rosolata in padella.